我们常吃的油分为动物油和植物油，它们是人类获取必需脂肪酸的重要来源之一。根据结构的不同，脂肪酸又分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

不同的食物油，它们最主要的区别就是这些脂肪酸的组成会有所不同。根据我国《中国居民膳食营养指南》（2022）的推荐，饱和脂肪酸需要控制摄入量，不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。由于动物油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高（饱和脂肪酸和胆固醇摄入过多可能会增加心血管疾病发生风险），我们平时在吃肉蛋奶时也会摄入一定量的动物油脂，因此建议日常烹饪中尽量优先选择植物油。

而不同的植物油，脂肪酸的种类和比例差别也比较大，比如：

1、亚麻籽油、大豆油、葵花籽油、调和油、玉米油中，多不饱和脂肪酸含量较高；

2、油茶籽油、橄榄油、菜籽油中，单不饱和脂肪酸含量特别高；

3、菜籽油、亚麻籽油、油茶籽油，不饱和脂肪酸含量特别高；

总体来讲，常见的食用油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量相差较大，很难找到完全符合三种脂肪酸组成的单一油脂。长期食用单一油脂，不利于脂肪酸的平衡，很可能会影响营养平衡。建议食用油优先选择植物油，并时常换着吃，这样可能达到比较完善的结构。

但要注意的是，有两种植物油不要选，椰子油和棕榈油，它们的饱和脂肪比动物油还高，接近或超过 80%。