最近，一则#冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素#话题登上热搜。

"浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉素"的短视频,被众多博主疯狂转发，一时间，引发了不小的关注。

那么，小伙伴们最关心的问题：“今后还能不能好好地享受冷冻食品的快捷和美味呢？”今天，浙江省检验检疫科学技术研究院的相关研究团队向您介绍黄曲霉毒素的前世今生。

黄曲霉毒素到底是什么？

提起黄曲霉毒素，相信大家并不陌生。

首先产生黄曲霉毒素的菌种主要为，部分的黄曲霉菌和所有的寄生曲霉。其中黄曲霉毒素（AFT）均为二呋喃香豆素的衍生物，有约20种之多，主要有B1、 B2、 G1、 G2, 以及 2 种代谢产物 M1、 M2。天然污染的食品中 B1 为最多, 且致癌性和毒性也最强。

2017年10月27日，根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，黄曲霉毒素在1类致癌物清单中。

主要影响因素有哪些？

国外研究成果表明：影响食品中曲霉生长和产毒的主要因素：水分活度和温度。

1.食品水分活度

在温度一定时，食品中黄曲霉生长与食品水分活度呈正相关，即水分活度越大，黄曲霉生长越旺盛。

而黄曲霉产毒并不随水分活度增高而升高，而是受温度的影响, 在不同的温度下, 有不同的最适产毒水分活度。

2.温度

黄曲霉最适生长温度和产毒温度不一致, 譬如花生中最佳生长温度为 37 ℃, 而最适产毒温度为 28 ℃。

值得注意的是，食品在冷冻之后，水分活度不再是预测微生物生长和反应发生的最佳指标，只有食品的温度才是预测微生物生长和反应发生的最早指标。

所以，-18°C的家用冰箱贮藏温度，几乎不用担心霉菌的繁殖，那毒素的产生更无从谈起。

至于视频中提到了反复冻融的情况，没有具体谈及冻融的温度，次数及存放时间，因此：目前语焉不详的信息量不足以支撑“冻融即产生毒素”的结论。

科普小贴示：

水分活度——食品中水分逸出的程度，近似用食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，它反应食品稳定性,是更加可靠的热力学概念指标。

美国食品药品监督管理局(FDA)明确地把水分活度作为食品安全性的重要指标。

食品安全提示：

不过，鉴于黄曲霉毒素的高致病性，依然要提醒各位小伙伴：

黄曲霉毒素主要污染粮食、油料作物的种子、饲料及其制品等。其中，花生和玉米等谷物是黄曲霉生长并产生毒素的适宜基质。

1、黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。另外，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。

2、花生、玉米等谷物在湿度大的环境下长期存放，特别是大量堆放，可能会霉变，并携带黄曲霉毒素，发现后一定要全部扔掉，因为其他颗粒可能已经被污染，也存在潜在致癌性。

3、黄曲霉菌本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。黄曲霉毒素对光、热和酸稳定，耐高温，常规烹调和加热法对其破坏很小，因此对于有潜在黄曲霉毒素污染的食品，切勿抱着加热使其分解的想法继续食用。

在我国强制性国家标准GB 2761-2017 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和GB 19295-2021 《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》中，明确规定了各类食品原料及成品中各类毒素的限量标准，包括黄曲霉毒素 B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮。

所以凡是正规厂家生产和销售渠道购得的食品，都应该严格满足相应的毒素限量标准。